생선모듬회 (조리시간 30분)

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재료 : 도미, 광어, 참치, 학꽁치, 무, 당근, 오이, 상추(또는 깻잎), 와사비

         * 생선은 4종류가 나오지만 양을 봐서 많은 것은 두 개를 담아 5개로 제시할 수 있다.




1. 야채는 먼저 씻어 물에 담궈두고 냉동으로 나온 생선은 소금물에 담궈 해동하며 와사비는 약간 되게 준비한다 (와사비:물=1:2/3~3/4)
2. 생선 손질하기 : 생선은 보통 토막으로 나오지만 통째로 나온 것을 기준으로 정리한다.
   1) 도미는 껍질을 살려 3장 뜨기한 뒤 가운데 잔 가시를 제거하여 4장을 만들어 사시미를 뜨나 3 Kg이상의 것은 껍질이 먹기 힘들기 때문에 제거하나 일반적인 도미는 껍질에 칼집을 길게 낸 뒤 결대로(꼬리에서 머리쪽으로) 뜨거운 물을 부어 살짝 껍질만 익힌 뒤 살이 익지 않도록 바로 찬물에 식혀(마쯔가와) 행주에 말아둔다.
   2) 광어는 5장 뜨기하여 껍질을 벗겨 식초물에 담궈 둔 다시마를 앞 뒤로 붙여 다시마 저림을 하기도 하며 준비된 도미는 행주에 말아둔다.
   3) 참치는 씻어서 소금물에 반해동하여 행주에 말아둔다.
   4) 학꽁치는 머리르 자르고 항문까지 칼집을 넣어 내장을 뺀 뒤 씻어 3장뜨기를 하고 껍질을 벗긴 다음 행주에 말아둔다.



3. 무갱을 만들어 물에 담궈두고 당근, 오이를 모양내기하여 찬물에 담궈둔다.
    1) 무 : 돌려깍기를 하여 장식으로 세울 부분은 길게 채를 썰어 물에 담궈 두고 사시미를 놓을 것은 둥글게 말아 가늘게 채를 쳐서 물에 담궈 둔다.
    2) 오이 : 오이는 가운데 씨 부분을 제거하고 0.5 Cm 두께로 준비한 뒤 끝에서 1 Cm 정도를 남기고 0.1~0.2 Cm 정도 두께로 칼집을 넣어 왕관모양을 말아준다.(사진참조)
    3) 당근 : 당근은 꽃잎모양을 만들어 잎부분 가운데를 V자로 파낸 뒤 0.1~0.2 Cm 두께로 얇게 썰어낸다(사진참조)



4. 사시미를 뜬다.
    1) 도미는 0.5 Cm 두께로 칼집을 넣고(가운데 레몬을 끼우기 위해) 총 두께 1 Cm 크기로 썰어낸 다음 레몬을 중간에 꽂아 낸다.
        * 레몬은 도미 크기를 감안하여 얇게 슬라이스 한 뒤 끊어 낸 사시미의 가운데 끼워 내도록 하고 레몬이 없는 경우는 0.7 Cm 정도의 두께로 썰어낸다.
    2) 광어는 길이를 감안하여 날 끝부터 칼날 끝까지를 사용하여 어슷하게 썰어 마지막은 직각으로 세워서 끊어낸 뒤 꼅질부분의 무늬가 보이도록 뒤짚어서 낸다.
    3) 참치는 살이 연하므로 전체를 그냥 직각으로 끊어낸다.
    4) 학꽁치는 길게 썰어 껍질쪽 색이 보이도록 포개어 낸다.
        * 나뭇잎 모양으로 낼 경우는 긴 학꾱치를 포개서 썰어 준 뒤 세워서 모양을 잡아준다.(사진 참조)
        * 말아서 낼 경우는 가운데 칼집을 낸뒤 말아서 낸다.